一款好的古樹茶有四香，除了古樹茶自身具備的地域香與品種香以外，還具有工藝香與陳化香，它們決定了前兩者是否能夠達(dá)到最佳程度的呈現(xiàn)，從而造就古樹茶最高品質(zhì)與價(jià)值。到底什么是工藝香和陳化香？本期茶界頂尖專家何青元，持續(xù)為您解讀——
古樹茶“百山百味”的生命密碼——工藝香、陳化香
何青元，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長，中國茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員、云南省科技特派員
何青元：
“工藝香，是普洱茶獨(dú)特的加工工藝所帶來的香氣、滋味、口感。好的古樹茶原料還需要有精湛的工藝，才能凸顯古樹茶的真正魅力。普洱茶的制作工藝分為初制環(huán)節(jié)和精致環(huán)節(jié)，對于古樹茶來說，初制環(huán)節(jié)顯得尤為重要，初制工藝的細(xì)節(jié)把控決定了古樹茶的品飲價(jià)值和收藏價(jià)值能否最大化。
鮮葉采摘
七彩云南慶灃祥古樹茶只選用古樹茶芽，手工留葉采摘
輕取、輕放、輕翻、禁壓，確保芽葉完整鮮嫩
七彩云南慶灃祥冰島逾千年古樹單株采摘
我認(rèn)為古樹茶的鮮葉采摘，一芽三葉是最標(biāo)準(zhǔn)的。一根茶樹的枝條，發(fā)出來的芽分為頂芽和側(cè)芽，頭春茶具備頂端優(yōu)勢，而一芽三葉，正是茶葉的最佳成熟期，營養(yǎng)物質(zhì)最為富集，茶葉品質(zhì)最好。七彩云南慶灃祥茶業(yè)從鮮葉采摘開始就納入了其古樹普洱茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，能夠從第一關(guān)保證頭春茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)。
殺青
七彩云南慶灃祥所有合作初制所都將根據(jù)不同山頭韻味
細(xì)致調(diào)整殺青手法，確保殺青透而均勻
古樹茶一定是奢侈品，很多國際知名的奢侈品品牌都是以手工打造的。而古樹茶的殺青也是采用手工鐵鍋殺青，這是幾百年來傳承的傳統(tǒng)工藝。殺青也是古樹茶工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。殺青有三個(gè)關(guān)鍵詞：1、看茶做茶；2、殺勻殺透；3、用真心做好茶。
標(biāo)準(zhǔn)測量鍋溫
手工殺青，入鍋的溫度320℃左右，在炒制過程當(dāng)中，要保持鍋溫在200℃左右，而且是用手來進(jìn)行翻炒，對殺青工人的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求極高。在殺青時(shí)間上，老班章茶，殺青30分鐘以上，易武茶，殺青20分鐘以上，冰島茶，殺青15分鐘以上，這個(gè)就是品種間的差異。因?yàn)槔习嗾虏韫１容^粗，含水量高，內(nèi)含物質(zhì)也比較豐富，殺青過程當(dāng)中要講究殺勻、殺熟、殺透，所以要求殺青的時(shí)間基本上在30分鐘以上。而易武綠芽茶持嫩度高，采摘的茶梗相對長，含水量比老班章要低一些，葉質(zhì)也沒有老班章那么肥厚，殺青的溫度、時(shí)間、手勢手法都和老班章有所不同。這就是看茶做茶！
揉捻
根據(jù)不同樹種的茶芽調(diào)整揉捻力度與時(shí)長
保證每一片茶葉都揉捻到位
揉捻的目的是讓茶葉成條，古樹茶一般都采用手工揉捻。用指掌間適度的力量，使葉片中的細(xì)胞壁破裂，讓每一根茶條上都均勻分布茶汁。揉捻的過程當(dāng)中要保持好每一根茶條的完整性，好的茶條索一定是肥碩、完整、油亮的。這都是靠揉捻，把茶汁揉出來，茶葉中的脂類物質(zhì)、糖類物質(zhì)、還有茶多酚、多酚氧化酶和過氧化物酶等等物質(zhì)，完成一系列充分的轉(zhuǎn)化，形成茶葉特有的香味。
曬干
七彩云南慶灃祥的古樹茶都將離地曬干
保證干凈衛(wèi)生、日曬充足
讓每一片茶葉都充滿太陽味
現(xiàn)在很多地方做茶都是用玻璃曬棚，室內(nèi)風(fēng)干。而高品質(zhì)的茶一定要有日曬味，日光直曬干燥。好的古樹茶工藝需要紫外線的參與，讓茶葉里的一些成分充分的轉(zhuǎn)化，才會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的品種香。我們做過試驗(yàn)，冰島茶的用大棚溫干的和日照曬干的對比，大棚溫干的很多會(huì)帶有水悶味，香氣不干凈不通透。而太陽曬干的會(huì)有很濃郁的日曬味，同時(shí)還有特定的品種香。
七彩云南慶灃祥茶業(yè)的初制工藝，都統(tǒng)一要求日光直曬干燥。每一片茶都要充分吸收太陽的味道，才能呈現(xiàn)出特有的品種香。
七彩云南慶灃祥的每個(gè)初制環(huán)節(jié)都精益求精
確保每一味古樹茶真味
經(jīng)過以上的初制工藝，普洱茶的原料：曬青毛茶就誕生了。曬青毛茶還需要經(jīng)過一些列精挑細(xì)選的過程，才能進(jìn)入緊壓環(huán)節(jié)。古樹茶的壓制，一般采用石模壓制，石模壓制的特點(diǎn)是餅形周正、松緊適度、條索清晰、餅面油亮。在后期儲(chǔ)存中有利于陳化。
陳化香
高品質(zhì)的古樹茶，還需要有合理科學(xué)的倉儲(chǔ)陳化，在陳化過程當(dāng)提升品質(zhì)和價(jià)值。”
七彩云南慶灃祥古樹茶干倉陳化中
地域香、品種香、工藝香和陳化香，共同造就了普洱茶的高品質(zhì)，而古茶樹的稀缺性和不可復(fù)制性，又造就了古樹茶的高價(jià)值。一般的農(nóng)副產(chǎn)品，是可以復(fù)種的，而古茶樹卻是在短期內(nèi)無法復(fù)制的。古樹茶能為人來帶來健康，帶來高品味的品飲體驗(yàn)，帶來價(jià)值的攀升，帶來增效致富。你get到了嗎？
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